Vylepšení čokolády
Nový gen řídí rozpouštění kakaového másla

Když vyrazíte v létě na výlet a uložíte si do ruksaku tabulku čokolády, můžete se dočkat nepříjemného překvapení. Rozteče se vám. Sice se dá pořád jíst, ale je to nepohodlné. Co kdyby se dala vyrobit speciální horkovzdorná letní čokoláda?

Kakaové máslo je pro některé lidi nejdůležitější potravinářská surovina na světě. Vyrábí se z něj totiž čokoláda. Kromě toho se využívá i ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Vyrábí se ze semen původně jihoamerického stromu kakaovníku.Skupina výzkumníků v čele s Yufanem Zhangem z Pennsylvánské univerzity teď v časopise Frontiers in Plant Science popsala jeden z jeho zajímavých genů. Jmenuje se TcSAD1 a zřejmě řídí syntézu směsi, která se po rozemletí semen stává kakaovým máslem.

Její nejdůležitější složky jsou kyseliny stearová, palmitová a olejová. Kromě nich ale obsahuje několik dalších organických kyselin. Gen TcSAD1 vytváří v molekulách dvojné vazby, které ovlivňují teplotu, v níž se máslo začíná rozpouštět. Tato teplota je velmi blízká teplotě lidského těla, což je i jeden z důvodů, proč nám čokoláda tak chutná. Rozplývá se na jazyku.

Objev genu by mohl mít spoustu praktických důsledků. Nejdůležitější je samozřejmě možnost, že vzniknou nové druhy čokolády s odlišnou texturou než dnešní. Mohly by mít zajímavé a neobvyklé chutě. Kromě toho by se ale gen mohl uplatnit i při výrobě léků. Daly by se připravit tak, aby uvolňovaly účinnou látku do krevního oběhu pacientů přesně definovanou rychlostí.

Je také možné, že se podaří vytvořit nové varianty kakaovníku, které bude možné pěstovat v méně příznivých podmínkách. Čokolády by pak mohlo být víc a mohla by být levnější. V současnosti živí pěstování kakaovníků asi pět milionů farmářů. Ročně vyrobí asi 3,8 milionu tun kakaa, které má hodnotu okolo 11,8 miliardy dolarů.